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 2012 ~ 14 años difundiendo nuestras raíces ~ 2016


 Fondas montevideanas

Había una vez fondas y cantinas...


Hasta mediados del siglo XX abundaban en casi todos los barrios montevideanos las fondas de raigambre hispana y también las cantinas de ascendencia italiana

Bien decía Milton Schinca en su amenísimo “Boulevard Sarandí”, donde hace unos años reunió con notable oficio historias y anécdotas de la vida de Montevideo desde 1726 casi hasta el presente, que “sería una ingratitud no hacer comparecer en estas evocaciones montevideanas a lo que fue casi una institución en las costumbres proletarias de nuestra ciudad: las fondas”.

Hasta más o menos mediados del siglo XX abundaban en casi todos los barrios montevideanos las fondas de raigambre hispana y también las cantinas de ascendencia italiana, donde se comían platos abundantes y sabrosos por poca plata. Ya prácticamente no existen y han sido sustituidas por menos pintorescos bares, parrilladas (incluyendo algún medio tanque en plena vereda) o pizzerías que ofrecen algunos platos tradicionales a precios populares.

Según me contaba mi abuelo asturiano, a fines del 800 y principios del 900 la reina de esas casas de comidas era la Fonda del Pinchazo. En esa mítica fonda, en un caldero enorme estaban todos los elementos de un monumental puchero, que los clientes, mediante el pago de módicas sumas por cada tentativa, podían “arponear” con una especie de tenedor gigante.

De aquellos muy modestos restoranes, por lo general instalados en edificios viejos, salían a menudo tentadores olores de sencillos pero suculentos platos. Doy fe de ello.

Mi memoria olfativa me retrotrae, por ejemplo, a fines de los años 30 y principios de los 40, cuando, en camino a la escuela Chile, en Maldonado entre Florida y Ciudadela, me llegaban los invitantes aromas de una fonda que estaba en un sótano al costado izquierdo de la entrada del viejo Mercado Central, la Cueva del gallego Laña, a la que nunca entré, de lo que me arrepiento. Sí, en cambio, fui alguna vez con mis padres a una cantina que estaba por el barrio Palermo, la de Chichilo, donde se comían platos italianos tan auténticos y sabrosos como los que hacía mi abuela salernitana.

Y ¡qué decir de Los Gordos!, una fonda que hasta principios de los 50 funcionaba en un viejo almacén y bar de tambaleantes pisos de madera en Maldonado y Eduardo Acevedo donde, en rústicas mesas con papel de estraza a modo de mantel, se ofrecían entre otras exquisiteces, una riquísima Gallina a la anchoa y flanes de gusto incomparable.

De esas fondas y cantinas había unas cuantas ya sea en la triple frontera entre el Barrio Sur, el Centro y la Ciudad Vieja, así como por el Guruyú, cerca del puerto, en el barrio Palermo, los aledaños del Parque Rodó y el Cordón. Los alrededores del Mercado Agrícola, donde había varias y muy buenas hasta por lo menos mediados de los años 60, la Aguada, Reducto, Paso Molino, la Unión y otros barrios tuvieron sus fondas y sus cantinas, donde se podían saborear muchos de los platos que tanos y gaitas le regalaron a la cocina uruguaya.

Sopas, que muchas veces no se cobraban al cliente, pucheros de gallina o de falda, guisos de lentejas, garbanzos o porotos, incluyendo busecas, albóndigas, niños envueltos, chupines, bifes de pescado al dorado, pasta o arroz con menudos de pollo, ravioles con tuco, tallarines con estofado, tortillas, chorizos al vino blanco, picadas de queso y longaniza calabresa y toda la artillería de las cocinas populares española e italiana en buena parte adaptada al medio. Todo ello regado con un Harriague, que así se llamaba entonces el ahora aristocrático Tannat, cuyas cepas habían sido traídas de su país por el vasco francés con cuyo apellido se conocía entonces el vino insignia de la vitivinicultura uruguaya.

Algunos de esos platos, por suerte, se han refugiado en ciertos bares, lo que permite atenuar la nostalgia que pueden sentir quienes como yo pudieron disfrutar en fondas y cantinas de platos tan simples como gustosos.Al parecer, esa nostalgia se siente también en España. En efecto, hace poco, un gran cocinero, el vasco Martín Berasategui, abrió en Barcelona la Fonda España (en realidad en un local mucho más lujoso que los de las fondas tradicionales), con el objetivo de ofrecer “elaboraciones sencillas, equilibradas y suculentas”. No soy el único en extrañarlas.


Fuente: http://www.elobservador.com.uy/lafonda/post/722/habia-una-vez-fondas-y-cantinas/ 


Fonda "El pinchazo"

No era fácil la vida del atorrante hace exactamente 100 años.

A algunas cuadras de la Fonda el Pinchazo, estaba La Torre de los Panoramas, el colmo de la pituquería culta, en el altillo de la mansión de los padres de Julio Herrera y Ressig, entre otras tantas mansiones, mientras en su entorno surgían bancos como hongos, pues el país prosperaba pero la prosperidad no se disemina como la tuberculosis frecuente en la época. Pero en las proximidades de la fonda pululaban los prostíbulos donde iban a parar desgraciadas mujeres que alternaban su vida con los atorrantes, tan desgraciados como ellas. Lo curioso es que por alguna razón que hoy se nos escapa, todo eso parecía romántico y bohemio. ¡Mirá con qué viaje a las intimidades de la historia menos heroica se nos descuelga hoy Alberto Moroy!

La historia de hoy refleja las miserias de un Montevideo desconocido pero imaginado una vez que se adentra en los vericuetos históricos de comienzos del siglo XX. En la portada una vista exterior del más mentado de los refugios de la “haute maleante” (alta), sito en la esquina de las calles El Recinto y Pérez Castellanos.

“Morfi y catrera” a toda hora, precios ultra reducidos. Con estas palabras se refiere el periodista de Caras y Caretas en 1912, a una visita que le hizo a esta famosa fonda “El Pinchazo”, que nada tenía que ver con la de Buenos Aires, que no era posada, ni siquiera con el tango de Villoldo “El Choclo”. La ubicación actual resulta imposible determinarla, la calle El Recinto desapareció alrededor de 1930 con la reforma de la rambla Sur (actual Rambla Francia). La calle Pérez Castellanos sigue estando, correspondería a la que se ve a la derecha de la imagen y donde vendría a quedar los dormitorios de la fonda, la otra donde dice “Fonda y Posada” debió ser la calle El Recinto.



Caricatura de época / Posible ubicación de la fonda “El Pinchazo”



Bar La Proa 1912, Calles. Castellanos, Piedras y Yacaré (7 cuadras de la fonda)


La zona era complicada, así lo relata un memorioso. “La calle Recinto Comenzaba en la puerta del Templo Ingles y seguía unas cuadras hasta unirse en una proa con Reconquista. En estas cuadras había mujeres de color que aceptaban a un hombre por un rato para sacarle algunos reales. “No había casa en que no estuviera instalado un lenocinio. Creo que aquella gente era capaz de poner un prostíbulo en un simple agujero. Aquí también el precio era de cincuenta centésimos, pero las menos agraciadas hacían la competencia, cobrando cuatro reales, que en aquel tiempo era una buena rebaja. Por supuesto que luego se exponían a la mofa y al odio de las compañeras de oficio que se burlaban de ellas con frases lapidarias como esta: “Che, vos vas a terminar en Recinto ocupándote de tinguiñazos”




Templo ingles en Montevideo, ubicación original (de espaldas al rio)



Mercado del puerto década de 1910

Sigue el cronista

–El mejor momento para recostarse con la maquinita fotográfica al fondin “El Pinchazo” es a eso del medio día, cuando los rantes (terminación de la palabra atorrante) abandonan sus catreras y salen a tomar el sol como yacarés ¡Hay cada angelito!…

–¿Por lo visto los clientes de El Pinchazo se levantan a la hora de mozo elegante y farrista?, indagamos del amable cicerone del bajo fondo montevideano

–Como los muchachos andan siempre ” de la familia Cortinez” (lunfardo, corto de plata) y con lo justo para pagar la catrera, claro está que le sacan el jugo al “real” y duermen hasta el medio día para ahorrase el desayuno

–¿Y el almuerzo?..



Los dormitorios

–¿El morfi?… Vea, los reos de “El Pinchazo” son como los caballos que corren en carreras de salto, que por lo general pasan las vallas sin tocarlas Los mismos que los cracks del “Steple Chais” (carrera de obstáculos) A veces ¿sabe?, los muchachos saltan la hora de la buseca (guiso de mondongo) sin tocar un fideo. Pero cuando tienen algunos vintenes se quedan a almorzar.

–¿Precio?

– El dueño de “El Pinchazo” no es unitario Para el precio de los platos, adopto el sistema federal Por ejemplo: por dos vintenes le dan a usted un “pucherete” de cabeza de vaca, sin lengua y sin sesos; ahora si usted quiere un pucherete más jaifon, con carne afloja tres vintenes.

–¿Que tal las camas?

–La mayoría de las catreras tiene sabanas de pura y corrida de arpillera, sin fundas. El reo se despoja de su saco, si lo tiene con él hace un relleno, y a ubicarlo rápido en la cabecera, dragoneado la almohada. En algunas piezas estiban hasta siete “apolilladeros” (catres). No bien usted palma (abona) el real de reglamento, el fondero le da un cabito de vela para que se alumbre al desvestirse. Después… un soplido y… ¡buenas noches! En Montevideo no hay refugio que le bata el record a “El Pinchazo”. Allí se reúne la flor de los atorrantes y de los malevos ¡Hay cada nene!

Llego la hora de conocer al dueño

Si al patrón del boliche no le agarra un ataque de “bronco -neumonía” todo irá bien, si no de retirada con la maquinaria (máquina de fotos). Déjeme entrar primero a mí que lo voy a “peinar”(simular) de cicerone- ¡completamente de línea! – disparo dos salvas (salivazos) “aguardentosas”

- Se ostende van a poner lo ritrato del mio nigocio incima de cualquier revista o diario, no puedo darle permiso para que saque fotografía: pero si come dice el señor que lo ritrato están para el estudio de un pintor de Buenos Sarie, solamente entonces pasen, pasen nomas

Por una escalera grasienta con inclinación similar a las que se usan a bordo, descendimos al hall de “El Pinchazo” Piso de pedregullo, un cliente sin camiseta toma su baño de sol y escudriña al cajón de la basura, a la pesca de un hueso para pellizcarlo a manera de almuerzo

– Este reo es de los que carecen de los dos vintenes para pucherearla. Los “reales” dormitorios tienen ventanas sin vidrios y postigos con más agujeros que una espumadera Aquellas dan a la calle Pérez Castellanos Impera la humedad y la perfumería brava Y esta, nos obligo a retirarnos



Revolviendo en la basura / Un rincón del hall con parquet de pedregullo

Fuente: http://viajes.elpais.com.uy/2012/08/21/fonda-el-pinchazo-montevideo-1912/


 La Fonda Marcelino (Montevideo 1930)

 
Las fondas en el Montevideo actual van desapareciendo. Se podría decir que hoy por hoy estan casi extinguidas. Formaron un collar pintoresquista en El Puerto, se bifurcaron por La Aguada, tiraron para el lado del Reducto y las cercanías de la Estación Agraciada, tomaron auge en el Paso Molino, (uno de los barrios mas auténticos y netamente "montevideanos" de nuestra ciudad), en la cuadra de Agraciada y Carlos María Ramirez, y saltearon La Unión con los nombres mas diversos. Pero siempre "la flor" signó su primer nombre como un fetiche de "morriña" y "saudade". Casi todos eran: "La Flor de Pontevedra", "La Flor de Vigo", "La Flor de Orense", "La Flor de Coruña". Y también proliferaron las otras "flores": Cataluña, Andalucía, Palma de Mallorca. También hubieron las itálicas: "La Genovesa", "La Firenze", "La Pasta Frola".
Pero en general puntearon de bastoneras las flores galaicas.

Claro que la fonda fue siempre una institución adocenada. Sin imaginación ni inventiva alguna. Algo así como la mujer burguesa, íipicamente aburrida y repetitiva, que no tiene ni noción de que lo es, con "berretines" de tener "mundo" y que cree ser innovativa e interesante: un día por semana "de recibo", otro para la modista, otro para el rummy canasta ...

Las fondas, por mas "flores" que fueran, siempre el mismo ritornelo:
jueves, domingos y fiesta patria, "rabioles con niños envueltos" o "tallarines con estofado mechado". El resto de la semana: sopa, albóndigas, guiso y puchero. "Una de cuando en vez, como dijera Perogrullo, pescado a la bilbaina o arroz con menudos, porque el pollo o la gallina se la comían los dueños de la pomada". Pero las fondas tenían algo de bueno que ahora no se ve: la taza de caldo no se cobraba.
Porque si las fondas de antes revivieran, las iba a jopear de entrada el Fondo Monetario Internacional, que trataría de embotellar el caldo y llevarlo a las "Uropas", para servirlo como un consome de lujo en los mejores hoteles, para deleite de botudos y galerudos.

Pero La Fonda de Marcelino en La Unión, frente a la Plaza de Deportes, fue una de las mas pintorescas de Montevideo en los últimos treinta años. Era una especie de fonda-posada-hostería-motel, que contribuyó gran forma a la proliferación de las mas diversas especies de moscas y mosquitos que azotaron a la histórica villa. Era una de esas casonas coloniales que sirvieron de asiento a pudientes señores de la época. Un salón grande, varias piezas y un sinnúmero de altillos-miradores, especies de pesebres aéreos. Una vasta cochera, y un pedazo grande de terreno "tierra adentro como quien va para el norte", formaban el perímetro de una fonda que daba de comer, posada para dormir, lugar de descanso y bebedero de caballos y un billar de casín para terapéutica sedante de las grandes digestiones.

En todos los lugares donde se come, el silencio reina por doquier, solo interrumpido este por bajos coloquios y el metálico choque de los cubiertos. Los mozos se acercan a la cocina y allí piden discretamente los platos solicitados. Pero en las fondas nuestras, entre el olor a pescado frito, los gritos destemplados de los mozos, las discusiones sobre el pacto de Tacna y Arica, los partidarios de Lorenzo Fernandez y de Samitier y de Zamora, aquello era como un mercado árabe, un toma y daca, un revoltijo de saldos gastronómico-politicos de verborragia acústica.

Pero en La Fonda de Marcelino, el almuerzo o la cena tomaban caracteres goyescos, una astracanada de Muñoz Seca, un sainete de Vacarezza en la planchada de un barco que va a partir, y todo el mundo se le olvida a último momento lo que tiene que decir y dicen gritando lo que tendrían que callar. Por ejemplo, los sábados de noche y también los jueves y los días de fiesta, la fonda de Marcelino tenía cantores o ventrílocuos, entonces se daba el caso que mientras el cantor alzaba la voz en aquello:
- "Ella tenía sus trenzas con reflejo de luna ... ". - el mozo gritaba:
- "Sopa caldosa pra uno, dush fritush, dush jisos con bastante pirijil y ago ... ".
El cantor volvía con renovados bríos:
- "Ella se mató una noche ... en que el lucero brillaba ... ay, de su pena tan honda, que pena la suya", en ese momento el mozo gritaba:
- " Marche una cushtilla vuelta y vuelta pra uno, fuente de ensalada pra tres, dush albondigas con bastante gujo ... ".

Mientras entraban los carros que venian de Pando y el lenguetazo de los caballos se escuchaba en el bebedero, las moscas revoloteaban campeando por sus fueros, Marcelino aparecía por atras del mostrador, tomándole el pulso a los platos, como un domador de aquel circo fondero, especie de capitán de fondas, "la flor de ... ".

Estampas Montevideanas de Luis Alberto Varela.


 Fonda Pontevedra (Montevideo 1930)

 
La fonda Pontevedra de Perez Castellanos y Cerrito debe haber sido sin discusión, la mas barata de Montevideo y la mas original en cuanto a la riqueza linguística. Pontevedra no cerró nunca sus puertas, nada mas que los 1o. de Mayo y un ratito las dos tardes de Navidad y Año Nuevo. Un almuerzo o una cena por 20 centésimos, ni en los "Intereses Creados" de Benavente ...

Hacía tres clases de puchero: a la criolla, a la española y de cerdo. Cualquiera de estos tres pucheros - ahora suculentos platos -, costaban con dos pedazos grandes de pan y medio litro de vino (con yapa) 30 centésimos. Pero la especialidad de la casa eran las "Almóndigas al gujo" como decían los peninsulares que la dirigían. Los demas platos valían un medio. Y cuando uno pedía tallarines los mozos gritaban:
"Tillirines al gujo pra uno" o "pra dos" ... Los lectores deben saber que antes en ningun restoran o fonda se cobraba el caldo, que invariablemente se servía en tazas. Si se pedía una yema en el caldo, se cobraba dos vintenes, porque la docena de huevos, oh, inmortales tiempos, valían siempre a lo largo del año 15 centésimos. Al cliente que repetía el pan tampoco se lo cobraba. Lo que en buen romance significaba, que hasta tres platos con mas de medio litro de tinto y el pan, no pasaba todo el pantagruelico festín, de dos "reales y medio", como diría academicamente, doña Petrona, el fino comentarista de la lista 4.

Cuando uno pedía queso y dulce (8 guitas) el mozo gritaba: "martini fierra", pra uno. Una vez por semana hacían pollo a la portuguesa y gallina para el puchero a la española, pero como toda la semana habíóa caldo de gallina, uno piensa hoy día a treinta años, que debian de embotellar el caldo para que durara tanto tiempo - siempre pensando bien de la humanidad -, porque no había heladeras eléctricas, ya que las unicas enfriadoras, eran los aljibes de las casas.

En Montevideo, así como se vendían gallinas y pollos por las calles, - hasta no hace mucho tiempo -, se vendían pajaritos que invariablemente se hacían con polenta en las cantinas. La fonda Pontevedra, incorporó ese plato a su menú de especialidades y manjares, con el agregado de que, el que lograra comerse tres platos de polenta con pajaritos, no se le cobraba la comida. Con este reclame, le sacaron a la cantina de la Plaza Zabala, muchos clientes, pero no hay mentas de que lo haya logrado alguno, porque cuando llegaban al tercer plato, no aguantaban mas, y tenían que pagar los dos que habían comido.

Entonces los mozos gritaban: "marche un pagarito" o "pagaritos" pra dos o pra tres ... Ahí sentí cantar a Juan Pedro Lopez, el gran payador oriental, que andaba con la guitarra obsequiada del comandante Franco, el celebre aviador español del Plus Ultra. Los dueños de la fonda decían siempre en sus innovaciones linguísticas "que jitarra barbara esta", y tocaban la madera del instrumento como quien toca el mondongo o cuadril, tasándolo antes de cortarlo ...

Recuerdo que a veces nos llamaban los gallegos y nos regalaban trozos de budín de pan por hacerles algunos mandados. Y que sabroso era aquel exquisito budín hecho con el sobrante de pan de las mesas. Ahora debe ser imposible encontrar en la mesa de un restoran, un pedazo de pan, por lo que uno deduce y agrega a los elogios del pasado, el gusto sabroso del budín de pan de antaño. Habían dos enormes gatos de angola (sic) en la Pontevedra, alimentados a lo fino, porque ademas de la comida de los clientes, le daban matambre arrollado, que ahora lo venden a 16 pesos el kilo o algo así, como un viaje a Rivera ida y vuelta en coche comedor-dormitorio, o en la primera clase del ciudad, o un traje de aquel tiempo, o un borsalino ...

Pero lo pintoresco del Pontevedra, a una cuadra de la Lotería, era también su gran letrero colocado sobre la vereda de Cerrito: "Aquí Pontevedra, pensión completa de dos comidas y desayuno, sin dormir, doce pesos por mes" ...

Estampas Montevideanas de Luis Alberto Varela.


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